Los comensales no protestan al ver una enorme cucaracha coronando su plato cuando acuden a un restaurante de las afueras de Bangkok. Lubina en salsa de caviar de hormiga, risotto de marisco con saltamontes, costillas de ternera con pasta de grillo, vieiras con orugas de bambú y de postre helado de vainilla con gusanos de seda, son una muestra de la variada carta del establecimiento “Insects in the Backyard” (“Insectos en el patio trasero”).
“Los insectos son el futuro. Los expertos alertan que el sistema actual de producción de alimentos pone al límite al planeta y los insectos son el mejor sustituto por sus propiedades nutritivas al ser ricos en proteínas, vitaminas y otros micronutrientes”, apunta a Efe el chef Thitiwat Tantragarn.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indica en un estudio el gran impacto ambiental y consumo de agua de las granjas de ganado bovino y porcino; y como los ranchos de insectos y su consumo pueden ayudar a garantizar el desarrollo sostenible de la industria alimentaria.
La FAO identifica más de 1.600 especies de insectos comestibles y señala que en 112 países de Asia, Europa, África, América y Oceanía se practica la “entomofagia” o consumo de insectos.
El cocinero tailandés ideó la fusión entre cocina occidental e insectos con el objetivo de atraer a los clientes hacia una nueva experiencia culinaria y como una vía atractiva hacia la ingesta de insectos por parte de seres humanos.
“La respuesta de los clientes ha sido muy positiva, cerca del 90 por ciento de ellos son turistas o extranjeros (…) Aunque para algunos es más complicado saltar su barrera mental frente al consumo de insectos, cuando se aventuran reconocen que son sabrosos”, dice el cocinero mientras chapurrea algunas frases de español.
Hervidos, fritos, en salsa, cremas e incluso en infusiones de aceite, son parte de las numerosas maneras de preparar los insectos.
“Cierra los ojos y prueba. ¿A qué sabe? es como un fruto seco”, señala el cocinero al referirse a los grillo y gusanos de seda; otras, como las cucarachas de agua, son más parecidas al sabor del calamar o cangrejo.
A pesar de que en Bangkok es común encontrar pequeños carros donde se ofertan una amplia variedad de insectos listos para ser degustados, estos aún se topan con resistencia en las clases acomodadas.
“Muchos de ellos tienen la concepción de que los insectos son comida para los pobres, pero pocos saben que las orugas de bambú, por ejemplo, puede llegar a costar más que la carne“, cuenta el chef al cifrar la vianda en 1.000 bat (25 euros o 31 dólares) el kilo.
El 1 de enero, la Unión Europea abrió las puertas del mercado comunitario a los insectos destinados al consumo humano.
“La demanda está en crecimiento, aunque es cierto que la gente necesita todavía tiempo para asimilar su consumo”, comenta Thitiwat al asegurar que su restaurante es el primero en Tailandia sirviendo este tipo de manjares, que el chef considera de alta cocina pero cuyos precios son económicos: varían entre 165 bat (4 euros o 5 dólares) y 345 bat (9 euros u 11 dólares) por plato.
Antes de abrir el establecimiento hace ocho meses, el chef visitó granjas del todo el país para asegurarse de adquirir los mejores productos para su cantina.
Entre sus futuros planes está experimentar con insectos procedentes de Sudamérica para posibles combinaciones en sus guisos, ampliar el repertorio del menú con nuevas sorpresas e incluso la colaboración con un reputado cocinero mexicano que visitó hace poco la taberna.
